Kaltgeräucherte Lachsfilets

Selbstgemachter Räucherlachs ist eine absolute Delikatesse und schmeckt deutlich besser als die fertig abgepackten Produkte aus dem Supermarkt. Der Lachs wird dabei kaltgeräuchert bei Temperaturen von 15-25 Grad.

Bevor man den Lachs räuchern kann, muss man ihn jedoch behandeln.

Die Lachsfilets werden in eine Edelstahlschale mit Rost gelegt. Es ist wichtig, das sie auf einem Rost liegen, da dem Lachs beim nächsten Arbeitsschritt Flüssigkeit entzogen wird und der Fisch soll nicht in dieser Lake schwimmen.


 

Die Lachsfilets werden mit einer Mischung aus Salz, Zucker und Gewürzen bedeckt und dann für 24-30h im Kühlschrank kaltgestellt. Durch das Salz wird dem Fisch Wasser entzogen, was dafür sorgt das der Fisch konserviert wird und nicht so schnell verderben kann. Wichtig ist, das das komplette Lachsfilet mit der Salz-/Zuckermischung bedeckt ist.

Ich habe für 3 Lachsfilets folgende Mischung verwendet:
350 Gramm grobes Meersalz
200 Gramm Zucker
8 EL Oregano
40 Gramm grob zerstossenen Pfeffer

 
Nachdem der Lachs für gut 24h im Kühlschrank war, erkennt man das sich eine Lake gebildet hat. Jedes Lachsfilet verliert etwa 100-150ml Flüssigkeit. Das Lachsfilet ist jetzt von der Konsistenz auch deutlich fester geworden.

 

Die Salz-/Zuckermischung wird dann komplett von den Lachsfilets abgewaschen und der Fisch wird trocken getupft. Anschliessend wird er mit Whisky, Gin oder anderem hochprozentigem Alkohol eingepinselt. Dafür muss man nicht seinen Lieblingstropfen nehmen, denn dieser Vorgang dient nur zum sterilisieren und man schmeckt davon später nichts mehr. Bevor es dann in den Ruch geht, kommen die Lachsfilets nochmal für 24h in den Kühlschrank zum trocknen.

 
Geräuchert habe ich im Weber Smokey Mountain. Ich habe die Lachsfilets mit je 2 Edelstahlhaken unter den Grillrost gehangen. Hier muss man auch keine Angst haben, das der Fisch runterfällt. Die Haut vom Lachs ist stabil genug um das Gewicht zu halten.

 
Mit Buchenholzspänen in einem Kaltrauchgenerator der Rauch erzeugt. Durch die schneckenartige Form kann man mit diesem Kaltrauchgenerator bis zu 14h Rauch erzeugen. Angezündet wird er mit einem Teelicht.

 

Den Kaltrauchgenerator stellt man unten auf den Kohlerost und der Rauch steigt dann noch oben auf. Bereits 8 Stunden im Buchenholzrauch reichen für einen sehr intensiven Rauchgeschmack. Man kann auch mehrmals räuchern, um einen noch intensiveren Rauchgeschmack zu bekommen. Wichtig ist dann nur, das man nach jedem Räucherdurchgang 4 Stunden Pause macht.

 

Wenn man keinen geeigneten Räucherschrank hat, kann man die Lachsfilets auch auf einem Kugelgrill räuchern. Meine ersten Kalträucherversuche habe ich auch auf dem Kugelgrill gemacht. Die Lachsfilets werden auf den Grillrost gelegt und der Kaltrauchgenerator kommt auf den Kohlerost. Das Ergebnis ist fast genau so gut.

Viel Spaß beim Räuchern!
Aber Vorsicht: Absolute Suchtgefahr! 😀

Dieser Beitrag wurde unter Räuchern abgelegt und mit , , , , verschlagwortet. Setze ein Lesezeichen auf den Permalink.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.